Wilbus Atwater y su tabla calórica, la primera de la historia (United States. Department of Agriculture. Principles of nutrition and nutritive value of food., book, 1902; Washington D.C.. (https://digital.library.unt.edu/ark:/67531/metadc6413/m1/29/: accessed May 19, 2022), University of North Texas Libraries, UNT Digital Library, https://digital.library.unt.edu; crediting UNT Libraries Government Documents Department.)
Wilbus Olin Atwater nació en NY en mayo de 1844. Obtuvo su doctorado en Química Agrícola en 1869, y en 1871 fue profesor de Química en la Universidad de East Tennessee. Tres años después se casó con Marcia Woodard.
Se interesó particularmente en el metabolismo de las plantas, y fue uno de los primeros investigadores en proporcionar pruebas de que las leguminosas asimilan el nitrógeno del aire.
En 1885 la Oficina de Estadísticas Laborales de Massachusetts solicitó un estudio de los datos recopilados sobre las compras familiares de alimentos. En el estudio, Atwater calculó los suministros diarios per cápita de carbohidratos, grasas y proteínas, y teniendo en cuenta los datos de costos incluidos, hizo recomendaciones sobre cómo las dietas más económicas podrían ser elegidas sin dejar de tener un valor nutricional adecuado.
En 1887 visitó Europa, y en Munich se interesó profundamente por el trabajo calorimétrico de Carl Voit y Max Rubner. A su regreso a Wesleyan, Atwater buscó la ayuda de EB Rosa, su colega físico, en el diseño y construcción de lo que se denominó “Atwater-Rosa calorimeter “.
A través de sus experimentos, pudieron crear un sistema para medir la energía en unidades, conocido como calorías de los alimentos. Con la máquina, se pudo cuantificar la dinámica del metabolismo y medir la relación entre la ingesta de alimentos y la producción de energía.
Su investigación fue conocida como la primera ley de la termodinámica, teniendo en cuenta que la energía se puede transformar pero no se puede crear ni destruir, (a pesar de la creencia en ese momento de que la ley solo se aplicaba a los animales porque los humanos eran únicos). Sus hallazgos demostraron que la ley también se aplicaba a los seres humanos, exponiendo que “cualquier cantidad de energía consumida por los humanos que no pudiera ser utilizada se almacenaría en el cuerpo”.
Es entonces que a través de los estudios de calorimetría se logró una mayor conciencia de la caloría de los alimentos como unidad de medida tanto para el consumo como para el metabolismo. Atwater informó sobre el peso de la caloría como un medio para medir la eficiencia de una dieta, y qué diferentes tipos de alimentos producen diferentes cantidades de energía. A través de su investigación pudo demostrar que las calorías de diferentes fuentes podrían afectar al cuerpo de manera diferente y, a su vez, publicó tablas que comparaban las calorías de varios alimentos.
También estudió el efecto del alcohol en el cuerpo. Sus hallazgos mostraron que los humanos generaban calor a partir del alcohol del mismo modo que generaba calor a partir de un carbohidrato, demostrando que el alcohol puede oxidarse en el cuerpo y usarse, hasta cierto punto, como combustible.
Siendo un buen científico, informó los datos y estaba muy molesto con las empresas de bebidas alcohólicas, ya que utilizaron su investigación para publicitar sus productos. Atwater fue muy prominente en el movimiento de templanza, y cada año sermoneaba a los estudiantes sobre la templanza y trataba de promover la abstención del alcohol.
En 1904, Atwater sufrió un derrame cerebral y no pudo trabajar hasta su muerte en 1907. Sus cuidadosos estudios de nutrición y los que le siguieron ayudaron a impulsar políticas federales que han hecho mucho para aliviar el hambre infantil en Estados Unidos.
El último cuarto del siglo XX fue la era del reconocimiento de la conexión entre la dieta y las enfermedades crónicas como las enfermedades vasculares, el cáncer y otras enfermedades debilitantes. Como resultado, se investigaron ampliamente los nutrientes y otros componentes de los alimentos potencialmente beneficiosos para la salud por su asociación con los procesos de prevención de enfermedades.
Referencias bibliográficas:
